Cualidades que todo chef pastelero debe tener según Javier Guillén

De acuerdo con Guillén, a diferencia de la cocina, la pastelería es más técnica. “La cocina es un poco más, pon un poco de sal, pimienta, la pastelería es más técnica, no es lo mismo 5 gramos que 6 gramos” por eso, asegura, debes ser técnico, paciente y apasionado por este oficio.
“Tengo 35 años, empecé a los 13. El trabajo debe gustarte, mucha gente se retira porque ve que pasa 15, 20 horas al día y no ve resultados. Por eso debes tener amor por lo que haces y que te guste, saber que es algo más técnico que la cocina, en donde todo es medido” indica.
De igual forma, se refirió a las cualidades que todo chef repostero y pastelero debe tener:
  • Pasión y gusto. Preparar un mousse es sencillo pero debes tener pasión y sensibilidad para hacer las cosas.
  • Una buena formación. Haber compartido con un chef, tener experiencia, es indispensable para que te vayas formando como pastelero y repostero.
  • Sabor y composición. La parte visual es importante pero también necesitas probar y tener buen gusto para que la receta quede realmente buena. Esa es la base de un chef, que sepa sobre sabores, composición y diseño.
  • Limpieza, organización y buenas combinaciones. Estos son los trucos de cocina que siempre debe tener un chef bajo su manga.
Tips para hacer chocolates
Según Guillén, esto es lo que debes tener claro si deseas incluir el chocolate en tus recetas:
  • El chocolate debe ser real, con base de manteca de cacao, sin productos hidrogenados.
  • Verifica que no sea demasiado dulce.
  • Siempre ten termómetro en mano calculando temperaturas y tiempo. Esto es muy importante al momento de trabajarlo.
  • Debes ser apasionado y llenarte de paciencia. Desde que empiezas a preparar un bombón pueden pasar tres días hasta que veas el resultado final, por eso es indispensable que ames lo que haces.


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