todo sobre repostería

Conexiones gastronómicas – pastelería y repostería
Jonathan Ruiz – @chefjjrr

jonathanruiz@sylvanaeg.com

Como sabemos, los inicios de la panadería y pastelería se remontan a los egipcios, de los cuales los hebreos aprendieron las bases que, a su vez, trasmitieron a los griegos y romanos. Fue en el Antiguo Egipto que se hicieron las primeras fermentaciones, que fueron heredadas a los griegos y romanos y de ahí a los galos e ibéricos, quienes realizaron alimentos fermentados como pan y vino. Con el tiempo, los árabes aprendieron a endulzar frutos secos con mieles, pero dieron el gran paso, ya que refinaban la caña de azúcar y así, revolucionaron esta época.

En la Edad Media, Catalina de Médicis se llevaría consigo a sus cocineros italianos a Francia, los cuales introducirán nuevos elementos como pastas hojaldradas, la pasta o el helado, pero cabe mencionar que Catalina también hizo su aportación más grande: el tenedor.

Pastelería actual

La pastelería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces dentro de una cocina, puede ser de un restaurante, una cocina de banquetes o de un hotel, entre otras. El término “pastelería” también se le asigna al establecimiento comercial donde se venden precisamente pasteles y por ende, tenemos el oficio de pastelero.

El la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), encontramos al mismo tiempo el oficio de repostero-pastelero, ya que en la antigüedad el pastelero sólo creaba pasteles y el repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azúcares. Entonces podemos tener esta idea más clara:

Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear pasteles complejos.

Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos; asimismo trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas, caramelos, mazapanes, bizcochos, merengues, helados, tartas y cremas.

A su vez, la repostería nos brinda otras áreas como:

Chocolatería: es la especialidad en donde únicamente se trabaja, como su nombre lo dice, con el chocolate.
Confitería: especialidad donde se trabaja con malvaviscos, bombones, jaleas y productos con alto contenido en azúcar; en la actualidad hay una subdivisión de esta área que trabaja con diferentes tipos de azúcares e incluso hay concursos de esculturas de caramelo con el fin de demostrar las habilidades y técnicas de su manejo.
Panadería: su oficio es el de panadero, el cual se encarga de crear pan salado y dulce. Este último, no se cataloga como pastelería ya que le pertenece el término de “bollería”.
En la actualidad, el repostero es la persona que desempeña el oficio que labora en el área dulce de una cocina, el cual es capaz de crear pasteles complejos, postres emplatados de un restaurante, un hotel, un negocio de banquetes o una pastelería local comercial y que muchas veces también tiene el conocimiento suficiente para desempeñarse en el área de panadería, por lo que algunas veces el repostero funge todas las funciones anteriores.